Питмастер Аарон Франклин
masterclass.com

Что такое Техасский Смокер? 6 видов Смокеров и лучший Смокер для приготовления барбекю в Техасском стиле

Питмастер Аарон Франклин, обладатель премии Джеймса Бирда, Оскар в гастрономической области, готовит барбекю исключительно на дровяных Смокерах. Он считает, что наиболее аутентичное барбекю в центральном Техасе готовится на Смокер Грилях, которые производят дым и тепло исключительно за счет сжигания дров. Это не значит, что вы не сможете приготовить вкусную еду на угольных или газовых Смокерах. Она будет отличатся от традиционного приготовления барбекю в Центральном Техасе, которую Аарон готовит с помощью дровяного Смокера.

Смокер, что же это?

Смокеры — это устройства, коптильни для приготовления барбекю. Они позволяют готовить пищу при низких температурах в камере с контролируемым количеством дыма, по принципу «low and slow» при низкой температуре и медленно.

Есть много вариантов Смокеров — от изготовленных на заказ офсетных Техасских Смокеров прямой тяги до керамических уличных печей и небольших мобильных Смокеров, которые вы можете взять с собой в поход.

Типы Смокеров: прямой и непрямой жар

Все Смокеры попадают в одну из двух широких категорий: прямой и непрямой нагрев. Офсетные коптильни прямой тяги позволяют готовить на непрямом огне. На этой диаграмме показано, как работает воздушный поток в офсетных Смокерах.
техасский офсетный смокер прямой тяги схема работы
Офсетный Смокер прямой тяги с утеплённой топкой
ProBBQ модель 800 четверной
Загрузка 280 - 360 кг

Коптильни с источником тепла, расположенным непосредственно под решеткой, позволяют готовить на прямом нагреве.

Оба варианта ни лучше и ни хуже друг друга; на самом деле, оба типа Смокеров используются в барбекю ресторанах по всему Техасу, поскольку они обеспечивают контроль температуры. Главное при прямом нагреве — убедиться, что между огнем и едой достаточное расстояние. Если поместите их слишком близко к друг другу, в конечном итоге получите эффект гриля, а не барбекю.

6 видов Смокеров: дровяные или другие

Смокеры также можно разделить на категории в зависимости от того, как они вырабатывают тепло, например, с помощью древесных гранул (пеллет) или других материалов.

Дровяные Смокеры

1
Как следует из названия, эти коптильни (как и те, что использует Аарон) полагаются исключительно на дрова в качестве источника топлива. Они требуют почти постоянного внимания во время приготовления и постепенного приобретению опыта в использовании. Высококачественные офсетные Техасские Смокеры прямой тяги, такие как у Аарона, часто изготавливаются на заказ из прочных материалов и довольно дороги. Недорогие офсетные коптильни, продаваемые в масс маркетах, общеизвестно хлипкие, негерметичные и плохо сохраняют тепло, но на них тоже можно работать с несколькими значимыми модификациями. Аарон приготовил свою первую грудинку на коптильне, которую он купил за 100 долларов в магазине спортивных товаров. Вы приобретете опыт работы на Смокере с каждым приготовленным новым продуктом и сами решите, нужно или когда переходить на более дорогую модель.

Угольные Смокеры

2
В эту категорию входят Буллет Смокеры (например, Weber Smokey), керамические печи камадо (например, Big Green Egg) и Драм Смокеры (например, Oklahoma Joe's Drum). Смокеры на древесном угле не нуждаются в постоянном подбрасывании топлива и не требуют такого уровня внимания, как Дровяные Смокеры. Как только угли загорятся, вы регулируете температуру с помощью встроенных заслонок, которые контролируют поток воздуха. Хотя большая часть дыма исходит от древесного угля, вы можете добавить древесные куски или щепу для дополнительного аромата, но поскольку древесина тлеет, а не горит, ее дым не такой чистый и ароматный, как дым от горения.

Пеллетные Смокеры

3
Как и обычная кухонная печь, Смокер или Гриль на пеллетах управляются термостатом. Включите его, установите температуру, а коптильня сделает все остальное, автоматически загружая гранулы спрессованных опилок в котел для сжигания по мере необходимости для дыма и тепла. Пеллетные Смокеры просты в использовании, но передовые технологии, наличие электроники означает, что они могут сломаться, в отличие от традиционных Смокеров. И хотя у Смокеров на пеллетах есть свои сторонники, Аарон лично считает, что активный живой огонь дает существенную разницу между отличным и просто хорошим (или даже плохим) барбекю.

Газовые Смокеры

4
Газ обеспечивает постоянную температуру приготовления, но не дает дыма, поэтому для барбекю обязательно добавление щепы или кусков дерева. Для более длительного приготовления убедитесь, что у вас под рукой несколько баллонов с пропаном, так как одного баллона может не хватить.

Электрические Смокеры

5
Электрическая коптильня использует древесную стружку, воду и нагревательный элемент для производства дыма, а не открытого пламени, а отсутствие горения придает дыму совсем другой вкус, чем у живого огня.

Китл или грили в форме чаши

6
Аппарат для приготовления пищи на живом огне, самая популярная модель для домашнего использования, стандартный гриль в котором камера для топлива представляет форму чаши. На самом деле Китл Грили не предназначены для медленного копчения мяса. Для приготовления необходимо изменить принцып работы на гриле. Для не прямого жара потребуется сместить уголь на одну сторону гриля. Дым будет исходить от щепы, которую вы добавляете к древесному углю. Убедитесь, что у вас есть термометр, установленный рядом с местом, где находится мясо, чтобы получить точные показания температуры.
оригинальная статья masterclass.com
Серийные модели Техасских Смокеров
в наличии и на заказ