Как приготовить Рваную Свинину с питмастером Аароном Франклином

Рваная Свинина в Техасском Смокере?
Рецепт Аарона Франклина
masterclass.com
Благодаря простоте мясной вырезки как свиной лопатки и постоянная температура приготовления делают Рваную Свинину отличным рецептом для начинающих и тех, кто хочет попрактиковаться в поддержании огня в Смокере. Изучите метод копчения, Рваная Свинина по рецепту питмастера Аарона Франклина.

Что такое свиная лопатка или Бостонский окорок?

Свиная лопатка, также известная как Бостонский окорок или шея с лопаткой, представляет собой кусок мяса из верхней части передней лопатки свиньи. Это относительно недорогой и неприхотливый кусок мяса, который чаще всего подают в барбекю-ресторанах в виде Рваной Свинины. В мышцах много соединительной ткани, которую необходимо расщепить при медленном приготовлении, они также очень жирные и поэтому менее склонны к высыханию даже при более высоких температурах.

С костями или без костей. Какую свиную лопатку купить?

Свиные окорока продаются как с костями, так и без костей, но Аарон рекомендует именно с костями. Лопатка без костей имеет менее однородную форму, что может привести к неравномерному приготовлению. Коптите окорок с костью, и как только мясо будет готово, она должна легко выскользнуть.

Как обрезать свиную лопатку

Если ваша свиная лопатка была продана с кожей, снимите ее или попросите об этом своего мясника. Кожа будет препятствовать проникновению дыма и Раба в мясо, и к концу приготовления она останется слишком жесткой.

Как и брискет, на поверхности свиной лопатки часто много жира, который не растопится и не лучший вариант для еды. Однако, поскольку вы будете шинковать свинину, а не нарезать ее ломтиками, нет необходимости заранее срезать лишний жир. Вы можете просто удалить лишние куски жира после приготовления.

Смажьте и натрите, как приправить свиную лопатку

Свиную лопатку практически невозможно чрезмерно приправить. Какой бы соленой или острой ни была ваша корочка (Барк), в конечном итоге она будет разорвана на части и смешана с менее приправленным мясом. Для Раба используйте равные части крупной (кошерной) соли и крупного помола черного перца, смешанного с небольшим количеством паприки для цвета. Вам понадобится около ½ стакана приправы на свиной окорок весом 4 кг. Горчица или острый соус как прекрасная обмазка.

Более жирная сторона свиного окорока — это его «презентационная сторона», поэтому натрите её в последнюю очередь. Как всегда, одной рукой намазывайте и переворачивайте мясо, а другой посыпайте Раб. Начните обмазывать мясо горчицей или острым соусом, с обратной не лицевой стороны, затем посыпьте смесью из стороны в сторону ровным слоем, пока поверхность не будет полностью покрыта Рабом. Затем смажьте бока и приправьте натертой смесью. Равномерно прижмите Раб к мясу ладонями. Переверните окорок так, чтобы жирная сторона смотрела вверх. Смажьте и натрите. Дайте отдохнуть свиной лопатке 30-40 минут. Раб проникнет в мясо и начнет вытягивать внутреннюю влагу.

Как долго коптить свиную лопатку или Бостонский окорок

В общей сложности на копчение 4 кг свиного окорока на кости уходит около 10 часов в 5 этапов.
Этап 1
Готовьте без помех первые 3 часа при температуре 130°С
Этап 2
Продолжайте готовить ещё 5 часов, периодически увлажняя, при температуре 130°С
Этап 3
Заверните
Этап 4
Увеличьте температуру до 145°С и готовьте ещё 2 часа
Этап 5
Вытащить и дать отдохнуть

Копченый Бостонский окорок от Аарона Франклина. Рецепт свиной лопатки барбекю

1
Как только Смокер достигнет постоянной температуры 130°С и пойдет чистый дым, поместите свиной окорочок в камеру для приготовления жировой прослойкой вверх. Высокое содержание жира в свиной лопатке означает, что вам не нужно беспокоиться о том, чтобы начать приготовление с более низкой температуры, как в случае с Брискетом. Следующие три часа, следите за огнем, поддерживая постоянную температуру и как можно более чистый дым.
2
Через три часа откройте коптильню и хорошенько оросите свиной окорочок водой, пивом или яблочным уксусом, чтобы верхний слой остыл. Продолжайте готовить при температуре 130°С примерно еще пять часов, проверяя и обрызгивая свиную лопатку один раз в час. По мере того как мясо продолжает готовиться, а жир вытапливается, окорок будет постепенно уменьшаться в размерах, что в конечном итоге приведет к растрескиванию корочки, образовавшейся поверх жирового слоя. Как только это произойдет, мясо готово к заворачиванию.
3
Бостонский окорок должен быть готов к заворачиванию примерно через восемь часов после начала приготовления.
4
После того, как свиная лопатка завернута, верните её в коптильню и готовьте еще час при 130°С, затем увеличьте температуру до 145°F и готовьте еще один час.
5
После 10 часов в коптильне ваша свиная лопатка приобретет внутреннюю температуру чуть более 93°С. Вы можете проткнуть фольгу термометром для мяса, старайтесь не делать больше двух отверстий, чтобы измерить температуру и почувствовать мягкость мяса. Если хотите определить степень готовности на ощупь, возьмите свиной окорочок и покрутите его в руках. Он будет мягким и продавливаться. Помните, что мясо будет продолжать готовиться некоторое время даже после того, как вы сняли его со Смокера, поэтому, если есть неприготовленные места, они дойдут достаточно скоро. Перед подачей дайте обернутой свиной лопатке отдохнуть при комнатной температуре в течение часа.

Как подавать копченую Рваную Свинину

Аккуратно разверните свинину, стараясь не допустить вытекания сока из алюминиевой фольги. Вылейте сок на свинину, затем измельчите пальцами или щипцами. Выньте кость, которая должна легко выскользнуть. Если есть большие невытопленные куски жира, их можно удалить пальцами или нарезать и смешать с мясом.
оригинальная статья masterclass.com
Серийные модели Техасских Смокеров
в наличии и на заказ