Как приготовить Брискет в Техасском Смокере с питмастером Аароном Франклином

Как приготовить Брискет в Техасском Смокере?
Рецепт Аарона Франклина
masterclass.com
Обладатель международных наград мастер барбекю Аарон Франклин делится своими советами, как коптить Брискет, как выбрать, подготовить и приправить говяжью грудинку.
При длительном приготовлении жир грудинки растопится, а соединительная ткань распадется, что делает этой части говяжьей вырезки оптимальным выбором для длительного копчения. Отмеченный наградами питмастер Аарон Франклин готовит Брискет 12 часов. Узнайте его полный рецепт копченой говяжьей грудинки.

Что такое Брискет?

Брискет или говяжья грудинка — один из восьми кусков говядины. Она состоит из двух грудных мышц, которые начинаются под хрящевой костью и тянутся до пятого ребра. Как передняя часть и голень, грудинка состоит из мышц, которые находятся в движении у бычка.

Цельный Брискет состоит из двух перекрывающихся мышц, разделенных слоем шовного жира. Более худая, более прямоугольная мышца — это глубокая грудная мышца, более известная как Флэт, а более толстая, более выпуклая мышца — это поверхностная грудная мышца, также известная как Поинт.

История Брискета в барбекю

Хотя в настоящее время Брискет считается основным блюдом барбекю в центральном Техасе, он не был неотъемлемой частью ресторанных меню до 1960-х годов. По словам критика барбекю и историка Дэниела Вона, изменение произошло отчасти потому, что Министерство сельского хозяйства США реформировало систему мясных закупок. Потребителям смогли заказывать определенные куски мяса у производителей. В сочетании с растущим объемом авто-холодильников рестораны барбекю теперь могли заказывать грудку без костей, большую, жирную и сложную в приготовлении, но относительно недорогую и идеально подходящую для длительного копчения.

Как купить хороший Брискет

Выбирая Брискет, ищите куски с большим количеством жира. Осмотрите грудинку еще раз и посмотрите, как она ощущается в ваших руках. Грудинка должна быть твердой, но не жесткой. Слишком жесткая грудинка может не иметь мраморности. Толстый твердый жировой слой также является признаком того, что корова, выращивалась на гормонах, антибиотиках и промышленных методах кормления, чтобы быстрее набрать убойную массу.

Если грудинка упакована в вакуум, обратите внимание на количество крови в упаковке — если ее много, это плохой признак того, что грудинка ранее была заморожена. Замораживание вредно, так как кристаллы льда могут разорвать мясные волокна. Порванные волокна делают ранее замороженную грудинку мягкой и обвисшей в руках.

Обычный Флэт часто продается в мясных магазинах, но для грудинки барбекю в стиле центрального Техаса вам понадобится вырезка, которая включает в себя как Поинт, так и Флэт. В части Флэт Брискет всегда будет толще, чем в части Поинт, чем ровнее две мышцы по размеру, тем легче будет готовить с одинаковой скоростью.

Как подготовить Брискет к копчению

Удалите лишний жир и придайте форму Брискету. Если вы впервые готовите грудинку, изучите технику нарезки грудинки Аарона Франклина.

Намазать и натереть: как приправить Брискет

С говяжьей грудинкой лучше всего использовать простую и чистую приправу. Каждый кусочек должен иметь вкус дыма и натуральный вкус говядины.

Для натирания используйте равные части соли среднего помола (кошерной соли) и дробленого чёрного перца. Если хотите, можно добавить немного больше соли с более жирной части Флэт и больше перца в более постной Поинт. Вам понадобится около ½ стакана Раба на 6-8 кг Брискета. Чтобы Раб лучше держался используйте горчицу или острый соус. Вы не почувствуете их вкуса после 12 часов копчения.

Более жирная сторона грудинки это лицевая сторона, поэтому натирайте её последней. Одной рукой держим Брискет, а другой наносим Раб. Держа жирной стороной вниз, смажьте мясо горчицей, острым соусом или небольшим количеством воды, чтобы поверхность была достаточно влажной, чтобы обсыпка прилипла. Контролируйте толщину обмазки, достаточно тонкого слоя. Затем посыпьте Рабом натертую грудку из стороны в сторону ровным слоем, пока вся сторона не будет покрыта. Следите за любыми пробелами или дефектами на поверхности мяса и избегайте заполнения глубоких карманов солью и перцем. Аккуратно погладьте мясо, обсыпанное Рабом.

Возьмитесь свободной рукой за один край грудинки, направив более мясистой стороной вверх. Насыпьте смесь в руку, двигаясь по всей длине Брискета, равномерно прижмите смесь к бокам. Затем переверните грудинку жирной стороной вверх. Нанесите обмазку на толстую сторону, затем посыпьте сверху Рабом, слегка прижав обсыпку к мясу. Дайте грудинке отдохнуть при комнатной температуре в течение 30-40 минут. Мясо начнёт впитывать специи, а соль вытягивать внутреннюю влагу.

Как долго коптить Брискет

Копчение Брискета весом 6-8 кг занимает около 12 часов.
Этап 1
Готовьте без помех первые 3 часа при температуре 120°C
Этап 2
Первая проверка и увлажнение.
Готовим еще 3 часа, температура 120 - 130°C
Этап 3
Смягчение, повышаем температура до 140°C на 1 час
Этап 4
Обёртывание
Этап 5
Продолжаем готовить при температуре 140°C 4 часа
Периодически проверяем
Этап 6
Отдых

Брискет от Аарона Франклина

Этап 1

1
Пока ваша говяжья грудинка отдыхает, доведите температуру Смокера до 120°C. Если температура будет немного меньше, ничего страшного. Не нужно шокировать мясо внезапным воздействием высокой температурой.

Поместите Брискет в коптильню так, чтобы она находилась ближе всего к источнику огня, и закройте крышку. Оставьте в покое на первые три часа приготовления, поддерживая постоянную температуру 120°С и чистый, легкий дым с голубоватым оттенком. Именно на этой первой стадии формируется основа вкуса грудинки, поэтому важно сосредоточиться на огне и качестве дыма, выходящего из дымовой трубы.

Этап 2

2
Через три часа откройте коптильню и проверьте Брискет. К этому моменту грудинка получит оттенок красного дерева и однородную корочку.

Если говяжья грудинка выглядит подгоревшей, корочка покрыта пятнами, местами пересушена и хрустящая или если жир уже начинает вытапливаться, скорее всего, вам нужно уменьшить огонь. Изменение цвета без признаков сухости или топленого жира может быть результатом грязного дыма. Обратите особое внимание на качество дров, которые вы сжигаете, и на внешний вид вашего дыма в течение следующих нескольких часов. Если ваш повар немного сбился с пути на ранних этапах, у вас еще есть время всё исправить.

Прежде чем закрыть коптильню, распылите водную смесь на уязвимые края грудинки, чтобы охладить их. Если ваш огонь уже не слишком сильный, увеличьте температуру до 130°C и продолжайте готовить грудинку еще три часа. Проверяйте Брискет каждый разбрызгивая водную смесь.

Этап 3

3
Примерно через шесть часов ваша грудинка достигнет стадии, известной как «стойло». Это процесс испарительного охлаждения: как только внутренняя температура грудинки достигает 74°C, мышцы начинают напрягаться, выталкивая влагу на поверхность мяса и, таким образом, охлаждая Брискет. Технически говядина считается хорошо прожаренной, когда она достигает 74°С, но если вы попробуете Брискет на этом этапе, мясо будет невероятно жестким. Чтобы сделать его нежным, необходимо достигнуть внутренней температуры выше 82°C, и жесткий коллаген в мясе начнет распадаться на желатин.

Чтобы приблизить Брискет к этапу смягчения, начните повышать температуру приготовления до 140°С. Не беспокойтесь о том, что грудинка подгорит — влага, поднимающаяся на поверхность, будет противодействовать более высокому нагреву. Готовьте примерно час при этой температуре, затем проверьте Брискет на жесткость. Если отруб изгибается по краям, это хороший признак того, что вы прошли этот этап.

Этап 4

4
Пришло время решить, когда грудинка будет готова к заворачиванию. Более толстый край Пинт имеет больше права на ошибку, если он пережарится, поэтому Флэт будет вашим барометром. Приподнимите пальцами с низу кусок Флэта, когда он твердый, но немного гибкий, он готов к работе. Еще одним явным признаком является корочка (Барк), если она начинает трескаться, это означает, что жир вытапливается. Когда вы будете готовы к обертыванию, следуйте пошаговым инструкциям Аарона.

Этап 5

5
После того, как вы завернули Брискет в алюминиевую фольгу, положите ее в Техасский Смокер ближе к огню. В этот момент грудинка больше не будет приобретать вкус от дыма, поэтому вам следует сосредоточиться на температуре, а не поддерживать чистый огонь. Можно использовать менее качественные куски дерева.

Готовьте в течение примерно трех часов при температуре 135-140°С. Затем, в течение еще одного часа, постепенно дайте температуре снизиться, по мере приближения к завершающему этапу. Имейте в виду, что остаточное тепло будет продолжать готовить Бриске после того, как вы снимете его с коптильни.

Этап 6

6
Защитите руки полотенцем, возьмите грудинку и аккуратно проведите пальцами по всей длине, пробуя на мягкость. На этом этапе важно регулярно проверять грудинку, примерно каждые 15 минут. Поскольку коллаген продолжает разрушаться, а жир продолжает вытапливаться, Брискет станет более нежным и податливым, но если вы оставите его в Смокере на долго, он пережарится. Брискет лучше снять чуть раньше. Если грудинка чувствует себя свободной и гибкой в ваших руках, немного покачиваясь, она готова.

После того, как вы вытащили Брискет, дайте ему отдохнуть в фольге, пока он не остынет до внутренней температуры 65°С. Это займет немного времени. Внешние слои грудинки получают тепло непосредственно за счет конвекции воздуха и дыма, а самые внутренние слои получают тепло за счет теплопроводности — медленного, постепенного поглощения тепла от внешних слоев. Таким образом, даже если грудинка технически больше не получает тепла, внутренняя часть грудинки будет продолжать готовиться. Это завершающий этап приготовления. Сколько времени это займет, будет во многом зависеть от температуры воздуха и температуры Смокера. Ощутите момент. Брискет отдохнет быстрее в прохладный, ветреный день, чем в жаркий и влажный. Учитывайте не менее 30 минут и до часа или двух.

Как подавать копченый Брискет

Традиционный способ нарезать грудинку в центральном Техасе Флэт и Поинт нарезается и подается отдельно, чтобы ваши гости могли сочетать постное и жирное мясо (барбекю соус не обязателен). В обоих случаях вы будете резать по волокнам мяса, но будете подходить к каждому по-своему.
Франклин получил премию Фонда Джеймса Бирда в номинации «Лучший шеф-повар Юго-Запада» 2015. Его популярный и получивший высокую оценку критиков Южный ресторан Franklin Barbecue был удостоен желанной награды Texas Monthly's за лучшую барбекю-закусочную в Техасе и Bon Appetit за лучшую барбекю-закусочную в Америке.
оригинальная статья masterclass.com
Серийные модели Техасских Смокеров
в наличии и на заказ