Свиные Рёбра барбекю в Техасском Смокере, рецепт Аарона Франклина

Изучите полный рецепт копченых ребрышек барбекю в Техасском Смокере от мастера Аарона Франклина.

Существует два основных вида свиных ребрышек:

• Ребра спинки или поясницы берутся из верхней части грудной клетки, которая соединяется с позвоночником. Детские спинки, как правило, имеют более короткие кости и более постное мясо, в то время как другие части обычно более жирные и сочные.
• Запасные ребра идут из нижней части вокруг живота и грудины. Если вы когда-либо пробовали ребрышки в стиле Сент-Луис или Канзас-Сити, то это запасные ребрышки, обрезанные особым образом. Риблеты и кончики ребер также получают из запасных ребер.

Покупая ребрышки, ищите ленту с большим количеством белого жира и красно-розового мяса. Избегайте ребер, которые выглядят сухими или серыми. Если вы видите какие-либо открытые кости на поверхности мяса, откажитесь и от них. Открытые – блестящие кости являются результатом плохой разделки.

Аарон рекомендует покупать самый свежий продукт. Избегайте «улучшенной» свинины, в которую вводили соленую воду и другие добавки. Мало того, что соленая вода дает вам меньше контроля над вкусом, она делает ребрышки тяжелее и, следовательно, более дорогими. Также обратите внимание, что чрезмерное количество крови в упаковке является признаком того, что ребра ранее были заморожены.

Прежде всего, ознакомьтесь с лентой ребер. Положите ребра параллельно нижнему краю разделочной доски и определите «верхний» и «нижний» края. Верхняя часть ребер должна быть прямой линией, нижний край будет иметь изгиб, именно здесь ребра соединяются с грудиной и животом.

Презентационная сторона ребер («внешняя») будет той стороной, которая выглядит чище и мясистее. «Внутренняя часть» ребер — это место, где вы найдете юбку, серебристую кожицу и другие карманы жира.

Обрезка ребер включает в себя разрезание жесткого хряща, поэтому Аарон использует прочный 10-дюймовый
поварской нож, а не более легкий нож для обвалки, который он использует при обрезке грудинки. Необходимо обрезать следующее:

На одну ленту ребрышек понадобится около ½ стакана Раба. Поскольку ребрышки представляют собой более тонкий кусок мяса, чем Свиной Окорок и Брискет, Аарон выбирает сухую смесь, в которой больше молотого черного перца, чем соли. Аарон рекомендует пропорцию перца и соли 2:1 с небольшим количеством паприки для цвета. На более мясистую сторону ребрышек нанесите легкий слой смазки и Раба, поверхность должна быть липкой, а не влажной. Чуть больше смажьте и посыпьте Рабом более жирные части, так как дополнительная липкость поможет дыму задержаться и дать рёбрам более однородный вкус.

«Внешняя сторона» ребер — это ваша презентационная сторона, поэтому сначала нанесите слой и натрите «внутреннюю часть». Как всегда, используйте одну руку, чтобы двигать и обмазывать мясо, а другой наносить Раб. Смажьте горчицей или острым соусом, затем посыпьте Рабом. Двигая руку из стороны в сторону, параллельно ребрам, распределите Раб ровным слоем по всей длине ленты, затем переверните рёбра на презентационную сторону и повторите. Дайте ребрам отдохнуть при комнатной температуре, пока вы разжигаете и прогреваете Смокер.

На копчение ленты свиных ребрышек уходит около 6 часов. Некоторые мастера работают по схеме «3-2-1» со своими поварами с нижними ребрышками: 3 часа в открытом виде, 2 часа в обертке и 1 час в открытой обертке. Аарон предпочитает схему «3-3», оставляя ребрышки завернутыми на всю вторую половину приготовления для получения лучших ребрышек.

Разверните алюминиевую фольгу, стараясь не пролить сок. Возьмитесь за дальний конец фольги и поднимите ее вверх, поворачивая ребра к себе. Ребрышки должны приземлиться на разделочную доску лицевой стороной вверх, а сок вылиться сверху. С помощью поварского ножа разрежьте ребра между каждой костью и подавайте.