Как приготовить Рёбра в Техасском Смокере?
Рецепт Аарона Франклина
masterclass.com
Рецепт Аарона Франклина
masterclass.com
Свиные Рёбра барбекю в Техасском Смокере, рецепт Аарона Франклина
Приготовление свиных ребрышек по сложности что-то среднее между Брискетом и Свиным Окороком. Им нужно меньше времени в Смокере и готовятся при постоянной температуре. Но поскольку это сравнительно тонкий кусок мяса, нет права на ошибку. Ребрышки также требуют определенной обрезки — больше, чем Свиной Окорок, но не так сильно, как Брискет. В этом рецепте также используется фирменный соус для барбекю Аарона Франклина, который наносится на ребрышки непосредственно перед заворачиванием, чтобы он эмульгировался с жиром.
Изучите полный рецепт копченых ребрышек барбекю в Техасском Смокере от мастера Аарона Франклина.
Бэйби-бэк Рёбрышки со спинки и запасные свиные Рёбрышки: в чем разница?
Существует два основных вида свиных ребрышек:
- Ребра спинки или поясницы берутся из верхней части грудной клетки, которая соединяется с позвоночником. Детские спинки, как правило, имеют более короткие кости и более постное мясо, в то время как другие части обычно более жирные и сочные.
- Запасные ребра идут из нижней части вокруг живота и грудины. Если вы когда-либо пробовали ребрышки в стиле Сент-Луис или Канзас-Сити, то это запасные ребрышки, обрезанные особым образом. Риблеты и кончики ребер также получают из запасных ребер.
Как купить хорошие Рёбрышки
Покупая ребрышки, ищите ленту с большим количеством белого жира и красно-розового мяса. Избегайте ребер, которые выглядят сухими или серыми. Если вы видите какие-либо открытые кости на поверхности мяса, откажитесь и от них. Открытые – блестящие кости являются результатом плохой разделки.
Аарон рекомендует покупать самый свежий продукт. Избегайте «улучшенной» свинины, в которую вводили соленую воду и другие добавки. Мало того, что соленая вода дает вам меньше контроля над вкусом, она делает ребрышки тяжелее и, следовательно, более дорогими. Также обратите внимание, что чрезмерное количество крови в упаковке является признаком того, что ребра ранее были заморожены.
Аарон рекомендует покупать самый свежий продукт. Избегайте «улучшенной» свинины, в которую вводили соленую воду и другие добавки. Мало того, что соленая вода дает вам меньше контроля над вкусом, она делает ребрышки тяжелее и, следовательно, более дорогими. Также обратите внимание, что чрезмерное количество крови в упаковке является признаком того, что ребра ранее были заморожены.
Как обрезать ребрышки
Прежде всего, ознакомьтесь с лентой ребер. Положите ребра параллельно нижнему краю разделочной доски и определите «верхний» и «нижний» края. Верхняя часть ребер должна быть прямой линией, нижний край будет иметь изгиб, именно здесь ребра соединяются с грудиной и животом.
Презентационная сторона ребер («внешняя») будет той стороной, которая выглядит чище и мясистее. «Внутренняя часть» ребер — это место, где вы найдете юбку, серебристую кожицу и другие карманы жира.
Обрезка ребер включает в себя разрезание жесткого хряща, поэтому Аарон использует прочный 10-дюймовый
поварской нож, а не более легкий нож для обвалки, который он использует при обрезке грудинки. Необходимо обрезать следующее:
Презентационная сторона ребер («внешняя») будет той стороной, которая выглядит чище и мясистее. «Внутренняя часть» ребер — это место, где вы найдете юбку, серебристую кожицу и другие карманы жира.
Обрезка ребер включает в себя разрезание жесткого хряща, поэтому Аарон использует прочный 10-дюймовый
поварской нож, а не более легкий нож для обвалки, который он использует при обрезке грудинки. Необходимо обрезать следующее:
Грудина или верхняя грудная кость
1
Её трудно есть, она мешается при ощупывании ребер, чтобы проверить их готовность. Отрежьте грудину под углом, затем очистите нижний край тонким срезом вдоль нижней части ребер, удаляя любые случайные кусочки мяса и хрящей и оставляя гладкий, слегка изогнутый край. Закончите эту часть разделки, отрезав закрюкленный край ленты, чтобы она имела чистую форму. По сути, это более консервативная версия разделки ребер в стиле Сент-Луиса, которые в выглядят более прямоугольными.
Сильверскин
2
Серебряная кожа представляет собой тонкую белую мембрану, расположенную с обратно стороны ленты ребер. Многие люди удаляют плёнку, но лично Аарон любит её оставлять, поскольку на самом деле это не мешает ребрам приобретать аромат. Оставьте или удалите пленку по желанию.
Юбка
3
Также на внутренней (обратной) стороне ребер находится диагональный лоскут мяса, известный как юбка. Иногда мясники удаляют её заранее, но если она присутствует, обрежьте её. Юбка на самом деле хороший кусок мяса, так что постарайтесь найти ей применение. Отлично подойдёт для колбасы или завтрака с фасолью.
Что-нибудь странное
4
Ощупайте ребра на предмет случайных кусочков костей или хрящей, которые могли попасть во время разделки, удалите их. Вы также можете найти случайные кусочки соединительной ткани, все еще прикреплены к ребрам. Если вам кажется, что лента слишком жирная, его можно немного срезать, но делайте это только в том случае, если уверены, что это пойдет на пользу.
Смажьте и посыпьте: как приправить свиные ребрышки
На одну ленту ребрышек понадобится около ½ стакана Раба. Поскольку ребрышки представляют собой более тонкий кусок мяса, чем Свиной Окорок и Брискет, Аарон выбирает сухую смесь, в которой больше молотого черного перца, чем соли. Аарон рекомендует пропорцию перца и соли 2:1 с небольшим количеством паприки для цвета. На более мясистую сторону ребрышек нанесите легкий слой смазки и Раба, поверхность должна быть липкой, а не влажной. Чуть больше смажьте и посыпьте Рабом более жирные части, так как дополнительная липкость поможет дыму задержаться и дать рёбрам более однородный вкус.
«Внешняя сторона» ребер — это ваша презентационная сторона, поэтому сначала нанесите слой и натрите «внутреннюю часть». Как всегда, используйте одну руку, чтобы двигать и обмазывать мясо, а другой наносить Раб. Смажьте горчицей или острым соусом, затем посыпьте Рабом. Двигая руку из стороны в сторону, параллельно ребрам, распределите Раб ровным слоем по всей длине ленты, затем переверните рёбра на презентационную сторону и повторите. Дайте ребрам отдохнуть при комнатной температуре, пока вы разжигаете и прогреваете Смокер.
«Внешняя сторона» ребер — это ваша презентационная сторона, поэтому сначала нанесите слой и натрите «внутреннюю часть». Как всегда, используйте одну руку, чтобы двигать и обмазывать мясо, а другой наносить Раб. Смажьте горчицей или острым соусом, затем посыпьте Рабом. Двигая руку из стороны в сторону, параллельно ребрам, распределите Раб ровным слоем по всей длине ленты, затем переверните рёбра на презентационную сторону и повторите. Дайте ребрам отдохнуть при комнатной температуре, пока вы разжигаете и прогреваете Смокер.
Как долго коптить свиные ребрышки
На копчение ленты свиных ребрышек уходит около 6 часов. Некоторые мастера работают по схеме «3-2-1» со своими поварами с нижними ребрышками: 3 часа в открытом виде, 2 часа в обертке и 1 час в открытой обертке. Аарон предпочитает схему «3-3», оставляя ребрышки завернутыми на всю вторую половину приготовления для получения лучших ребрышек.
Этап 1
Готовьте первые 3 часа при температуре 130°C
Этап 2
Добавьте соус
Этап 3
Заверните
Этап 4
Продолжайте готовить ещё 3 часа при температуре 130°C
Этап 5
Вытащить и дать отдохнуть
Рецепт копченых свиных ребрышек от Аарона Франклина
1
Как только ваша коптильня достигнет постоянной температуры от 130°C и пойдет чистый дым, поместите ребрышки в камеру для приготовления так, чтобы самая толстая часть была ближе к огню. Проверьте мясо в конце первого и второго часов, сбрызгивая края водой, пивом или яблочным уксусом по мере необходимости, чтобы охладить и сохранить их влажными. Если в какой-то момент в течение первых трех часов приготовления вам кажется, что жир в ребрах начинает вытапливаться, уменьшите температуру приготовления. Стратегия заключается в том, чтобы растапливать жир только после того, как ребра будут завернуты, чтобы он мог эмульгироваться с вашим соусом для барбекю.
2
После второго часа приготовления смешайте равные части теплого соуса барбекю и яблочного уксуса в пластиковой бутылке и тщательно встряхните. Смешивание этих двух ингредиентов сделает соус более жидким и уменьшит общее количество сахара (который может сгореть в коптильне). Через два с половиной часа приготовления тщательно обрызгайте ленту ребер, чтобы поверхность была влажной на ощупь. Нанесите разведенный соус барбекю на ребрышки ровным слоем, параллельно костям, так же, как вы распределяли подготовленную смесь. Рукой нанесите соус на боковые части ребер, пока вся сторона верхняя не будет покрыта. Слегка брызните еще раз, затем закройте крышку и дайте соусу настояться примерно 10 минут. Переверните ребра и повторите процесс обмазки соусом, с другой стороны.
3
После того, как соус застынет на внутренней стороне ребер (еще около 10 минут), снимите ленту с коптильни. Обязательно используйте для этого свои руки, а не щипцы, так как металл может разбить ребра при передвижении. Аарон рекомендует смочить руки, чтобы охладить кожу, прежде чем прикасаться к ребрам, хотя вы можете воспользоваться бумажным полотенцем. Это последний раз, когда вы видите ребрышки до готовности, поэтому внимательно осмотрите ленту, прежде чем заворачивать ребра. Вы можете заметить, что по мере усыхания мяса, начали появляться маленькие кусочки костей, если сможете, вытащите их, чтобы они не проткнули фольгу при заворачивании. Также обратите внимание, если мясо кажется слишком сухим или соус начинает пригорать, уменьшите температуру Смокера на последних стадиях.
4
Положите завернутые в фольгу ребрышки в Смокер карманом вверх и готовьте еще три часа при температуре 130°C.
5
По истечении трех часов в Смокере выньте ребрышки и положите их на рабочую поверхность карманом вверх. Ощупайте третью реберную кость. Если мясо вокруг кости кажется мягким и податливым, это хороший признак того, что ваши ребра готовы. Дайте ребрышкам отдохнуть в фольге примерно 30-40 минут.
Как подавать копченые свиные ребрышки барбекю
Разверните алюминиевую фольгу, стараясь не пролить сок. Возьмитесь за дальний конец фольги и поднимите ее вверх, поворачивая ребра к себе. Ребрышки должны приземлиться на разделочную доску лицевой стороной вверх, а сок вылиться сверху. С помощью поварского ножа разрежьте ребра между каждой костью и подавайте.
Франклин получил премию Фонда Джеймса Бирда в номинации «Лучший шеф-повар Юго-Запада» 2015. Его популярный и получивший высокую оценку критиков Южный ресторан Franklin Barbecue был удостоен желанной награды Texas Monthly's за лучшую барбекю-закусочную в Техасе и Bon Appetit за лучшую барбекю-закусочную в Америке.
оригинальная статья masterclass.com
